Spargel mit Sauce Bernaise

Für die Sauce Bernaise:
150 ml Weißwein
1 Bund Estragon
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 Prise Fleur de Sel
Pfeffer bunt gemischt, ganz
1 Prise Zucker
3 Eigelb
200 g Butter flüssig

Für den Spargel:
1 kg Spargel
3 - 4 Flocken Butter
3 Lorbeerblätter
1 TL Zucker
2 TL Fleur de Sel

Spargel: Römertopf wässern. Spargel schälen und in den Römertopf geben, Lorbeerblätter, Salz und Zucker darüber streuen und die Butter darauf verteilen. Den geschlossenen Römertopf in den kalten Backofen stellen. Backofen auf 200 ° Ober-/Unterhitze einstellen und den Spargel 45 - 60 Minuten garen. Wenn ihr keinen Römertopf habt, geht es auch im Bratschlauch. Geschälten Spargel, Zucker, Salz und Butter in den Bratschlauch geben und zubinden. Den Bratschlauch oben quer aufschneiden, quasi als Schornstein. In den auf 180° Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und 25 Minuten garen. Danach Schlauch aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aufschneiden (sehr heiß).

Sauce Bernaise: Estragonblätter abzupfen und zur Seite legen. Estragonzweige, Pfefferkörner, klein geschnittene Schalotte, Salz und Zucker mit dem Weißwein auf die Hälfte reduzieren und absieben. Flüssigkeit mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Danach die flüssige Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Sauce bindet. Zum Schluss die fein gehackten Estragonblätter unterheben.