Rehkeule

1,4 kg Rehkeule mit Knochen
300 g Rückenspeck vom freilaufenden Eichelschwein in Scheiben
3 EL Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Soloknoblauch
1 Flasche Rotwein, trocken
3 Zweige Rosmarin
6 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren zerstoßen
Geschroteter Pfeffer
Salz

Rub:
20 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
2 ½ TL Fleur de Sel

Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Kräutern und den Gewürzen aufs Backblech oder hier wie ich je Aluform geben. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden.Die Rehkeule von Sehnen befreien und die Silberhaut vorsichtig entfernen.

Jetzt den Rub in einem Mörser sehr fein mörsern und die Rehkeule gut damit einreiben. Falls Ihr etwas übrig habt von dem Gewürze einfach über übers Suppengrün geben. Die Rehkeule auf das Kräuter-Gemüsebett setzen und den Speck auf der Keule verteilen. Er schützt das Fleisch im Backofen vor dem austrocknen aber was viel wichtiger ist, er schmeckt so lecker dazu. Das Butterschmalz auf dem Gemüse verteilen und ab damit in den Ofen. Wir lassen die hohe Temperatur ca. 15 Minuten und stellen dann auf 180 Grad runter. Jetzt gießen wir den Rotwein über das Gemüse und lassen unsere Keule weitere 70 Minuten garen.

Zum Schluss die Sauce sieben und mit 200 ml Sahne verfeinern mit Salz und ordentlich viel geschrotetem Pfeffer abschmecken.

Dazu hatte ich ein Pastinaken- Kartoffelpüree gemacht und Rahmwirsing.
Bon Appetit 😊